Pubblicato il primo manuale al mondo che insegna l’arte del vassoio. E’ di Igor Battistin.

È un po’ libro e tanto manuale “Alle prese con il servizio al vassoio”. L’ha scritto Igor Battistin per insegnare ai ragazzi di oggi e di domani, soprattutto a quelli degli istituti alberghieri, la professionalità, l’eleganza, la tecnica, l’arte, la fantasia, il galateo. “Regalate sorrisi, rispettate le precedenze di servizio: bambino, donna, uomo”, suggerisce garbato ed emozionato Igor, il maÎtre con record mondiali che dal 1997 gestisce al Caffè Florian una brigata di trenta collaboratori con la responsabilità del reparto Sala.

Nel volume, corredato da foto di Marco Tortato e video di Mirco Toffolo, tutto gira intorno al vassoio, da 300 anni protagonista immutato al Florian la cui attuale proprietà è di Fendi junior, Andrea Formilli figlio di Franca, una delle sorelle della famosa casa di moda. Prodotto in esclusiva, il vassoio, da Rossi & Arcandi con una lavorazione manuale è in ottone rivestito d’argento con inciso lo storico logo Florian del Leone in Moeca. È unico per dimensione e peso, dai 200 grammi ai 2 chilogrammi, con incisioni effettuate a diamante lucido puro. Uno ha un nome curioso “Paese”.

Di pari passo al vassoio va la tipologia del servizio, all’italiana, all’inglese, alla russa, alla francese, self–service. “Nella formazione alberghiera la questione delle prese non era mai stata trattata nei libri scolastici”, osserva orgoglioso il maÎtre Igor. Sei sono le prese: pinza (semplice e sicura), palmo piatto (la più difficile), palmo chiuso (elegante), cambio mano (utile in spazi ristretti), alzata (per lunghe distanze e vassoi pesanti), incrocio (per trasportare contemporaneamente 3 vassoi). E sei le sale del Florian: Liberty, Cinese, del Senato, degli Uomini Illustri, delle Stagioni, Orientale. Igor Battistin aggiunge la settima presa. Si chiama incrocio Battistin o Igoriano e permette di servire una mise en place per 4 persone contemporaneamente.

Igor Battistin, una passione incondizionata per il vassoio, precisa: “Cerco di insegnare ai giovani un mestiere formando ragazzi stellati e di trasmettergli l’amore per la professione. Io mi sto ancora formando e i miei clienti mi insegnano a stare in sala. Per me il piacere della vita è servire e creare”. Come il croccante alla salicornia di Sant’Erasmo o l’intaglio thailandese con verdura, frutta, sapori. Battistin ha talmente affinato la tecnica con materiali diversi che è l’unico al mondo ad intagliare le spugne. 

Tanti gli elogi e gli auguri ricevuti per il suo manuale. I direttori del Caffè Florian.

L’attuale Renato Costantini osserva: “Igor ed io siamo colleghi da più di 25 anni. Il suo manuale mostra le peculiarità del nostro servizio a chiunque voglia approcciarsi al mondo del servizio, spiegandone le caratteristiche e scoprendo un modo, al contempo antico e nuovo, di servire gli ospiti nel migliore dei modi, facendoli sentire a proprio agio e regalando loro un’esperienza”.

Giuseppe Ursotti: “Incontri un ragazzo che presenta una domanda di lavoro e a naso capisci che hai trovato l’oro. Grazie Igor, sei il mio fiore all’occhiello”.

Carlo De Pari: “Igor, le tue innovazioni, il tuo entusiasmo, e la tua professionalità porteranno un miglioramento in tutto il mondo alberghiero”.

Franco Ottaviani: “Il servizio al vassoio descritto e spiegato da Igor, con la sua tecnica e manualità, è una giusta e benvenuta esaltazione della professionalità richiesta e necessaria”.

Il presidente nazionale A.M.I.R.A ricorda un episodio: “Qualche anno fa entrai al Caffè Florian. Rimasi attratto e colpito dall’eleganza del servizio e di come Igor sia riuscito a trasmettere il suo amore per la professione alla sua numerosa brigata di sala. Questo manuale, molto utile, è il primo al mondo ad insegnare le tecniche di presa dei vassoi: lavoro all’apparenza banale e semplice ma che mette in difficoltà molti operatori. A Igor un grazie di cuore”.

Il direttore artistico Stefano Stipitivich rievoca la storia del Florian: “Il Caffè era un crocevia di umori e notizie in costante cambiamento, da affari di stato a pettegolezzi locali e chiacchiere frivole sull’ultima moda”. Era il salotto scelto da pittori quali Canaletto e Guardi e da personalità illustri come Ludovico Manin, Niccolò Tommaseo, Lord Byron, Ugo Foscolo, Goethe, Stravinsky, Modigliani. Dal Novecento il Florian ha adottato la tradizione mitteleuropea del “caffè–concerto” con un’orchestra permanente che si esibisce in Piazza San Marco.

Joseph B. Pine e James H. Gilmore, ricercatori statunitensi, sostengono nel saggio “L’economia delle esperienze” che la semplice produzione di beni e servizi non è più sufficiente per fare la fortuna di un’azienda. Contano le esperienze che creano valore ed evento memorabile. Questo il loro quesito: “Che differenza c’è tra bere un caffè nel bar di una qualsiasi stazione e berlo seduti al Florian?”. Ebbene il caffè bevuto in piedi alla stazione corrobora la mia giornata, con quello sorseggiato seduto al Florian faccio un viaggio nella Storia! E faccio anche un’esperienza visiva e tattile su che cosa significhi l’arte di servire anche con un semplice caffè come fossi ospite al castello di Windsor. 

Chi è Igor Battistin.

Tutto nasce a Londra quando entra per la prima volta in una sala da tè. Ha lavorato presso il Caffè Florian all’Harrods e al ministero degli affari esteri della Farnesina, ha studiato tecnica di trancio all’Hotel de Paris di Montecarlo e ha ottenuto il certificato di specializzazione di “Tea Sommelier”.

Battistin è docente in diversi istituti alberghieri, rappresenta associazioni nazionali del Food & Wine ed è ambasciatore di marchi riconosciuti nel mondo come eccellenze italiane: Club Sandwich di Jesolo con Gianfranco Moro, Sigaro toscano con Terry Nesti, Gin dei Sospiri con Marco Vian, Accademia del Tiramisù con Tiziano Taffarello fondatore e presidente, A.M.I.R.A. (Associazione MaÎtre Italia Ristoranti Alberghi), O.N.A.F. (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi), AssoTè Infusi (Associazione Italiana Tè & Infusi), Golosi di Natura con il gelato di Antonio Mezzalira. Dal 2016 collabora come formatore di discipline avanzate di sala/bar presso istituti alberghieri, ENGIM Veneto (Venezia), Berna (Mestre), Dieffe (Valdobbiadene).